Готовим вино из винограда в домашних условиях, пошаговая инструкция и 14 способов

Вино из винограда в домашних условиях мечтают приготовить садоводы, которые успешно выращивают виноград на своем участке.

В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях из самостоятельно выращенного винограда, имея подручное оборудование, приготовить вполне приличное вино.

Калорийность и польза самодельного вина

Считается, что вино домашнее из винограда имеет среднюю калорийность почти 200 Калорий на 100 мл продукта. Этот показатель варьирует в зависимости от регионов выращивания, сортов, красное или белое виноградное вино, готовим.

В исконно виноградных регионах вино изготавливают без добавления сахара. И это снижает его калорийность. В Северных же регионах сахаристость сортов винограда намного ниже, приходится добавлять сахар, иногда в немалых дозах. Конечно, такое вино имеет высокий показатель калорийности.

Сравним с известными легкими красными виноградными винами Пино Нуар и Примитиво, калорийность которых не превышает 70 калорий, а Каберне Совиньон — до 90 калорий.

Калорийность белых виноградных вин еще ниже из-за меньшего содержания сахара и спирта и составляет 65 — 90 калорий. Сюда можно отнести виноградные вина Рислинг, Совиньон Блан.

Польза вина из винограда, приготовленного своими руками, заключается уже в том, что оно натуральное на 100%.

В него не добавлено никаких вредных искусственных красителей, ароматизаторов и т.д. Как живой продукт, оно содержит витамины, микро и макроэлементы (калий, кальций, натрий, железо и др.), а также полезные микроорганизмы (бактерии).

Конечно говорить о пользе алкоголя, как минимум, не очень уместно. Но все же кардиологи определили дозы, которые способствуют повышению иммунитета, восстановлению ослабленного организма, поддержке жизненного тонуса.

150 мл качественного вина из винограда в день для женщины никаких побочных отрицательных воздействий иметь не будут, как для мужчины 250 мл.

Среди врачей — диетологов бытует мнение, что белое виноградное вино полезнее красного, т.к. содержит ресвератрол, вещество положительно влияющее на здоровье организма. Сухое столовое вино из винограда содержит гораздо больше витамина С, витаминов группы В, эфирных масел, органических кислот и других полезных микроэлементов. Но речь идет о бокале виноградного вина в день.

Про качественное красное вино из винограда можно сказать, что оно способствует урегулированию процессов организма, выводит тяжелые металлы, ускоряет вывод токсинов. Но опять же речь идет об умеренном употреблении напитка.

Краткий словарь винодела

Язык виноделов — профессионалов состоит из терминов, которые простому начинающему виноделу ни о чем не скажут. А для них одно слово — это характеристика, которая потребует объемного разъяснения.

Терруар — это уникальный микроклимат, в понятие которого входят:

• почва;
• климат;
• рельеф;
• положение относительно солнца;
• высота виноградника над уровнем моря;
• присутствие воды;
• преимущественное направление ветров и т.д.

Один и тот же сорт винограда, выросшего в разных условиях, будет иметь и разный вкус, и кислотность.

Аппелласьон — это официальная зона выращивания винограда для виноделия со своим терруаром. С учетом своей экосистемы выработаны определенные требования к производимым в этой зоне винам. Это позволяет контролировать качество винодельческой продукции.

Ассамбляж — это букет (смешивание) вин с одного виноградника и урожая одного года. Каждый сорт имеет свой вкус, аромат, отличается по кислотности и танниности. Благодаря этим тонким отличиям, привносит свое очарование в букет.

Ферментация — переработка сахара, содержащегося в виноградном соке, в спирт. Происходит это за счет дрожжей, живущих на кожуре ягод в виде налета. Иногда для ускорения ферментации в виноградный сок добавляют искусственно выведенные дрожжевые культуры

Брют — это характеристика напитка, определяющаяся уровнем сахара. Это самый низкий уровень — не более 12 граммов остаточного сахара на 1 литр напитка.

Винтаж — год сбора урожая. Если на лицевой этикетке или на контрэтикетке нет винтажа, значит вино изготовлено по типу ассамбляжа из вин разного года урожая. Обычно такая практика используется при изготовлении шампанского. Существует допущение 15%-го добавления ассамбляжа, даже если указан на этикетке винтаж.

Этикетка — это, своего рода, паспорт, на котором указаны все основные данные: год урожая, страна происхождения, название производителя, объем емкости, крепость, процент сахара и другие параметры.

Контрэтикетка — расширенная историческая информация о регионе происхождения винограда, технологические данные о вине, подробные характеристики показателей, данные о производителе с указанием адреса и т.д.

Капсула — это оболочка из металлизированной фольги, которую применяют для обертки пробок, чтобы защитить их от внешнего воздействия (нападения насекомых или животных), влияния среды (сырости, плесени). Естественно, пластиковым пробкам это не грозит, поэтому капсула не требуется.

Мюзле — металлический каркас на пробку, с французского museler (надевать намордник). Надевается на пробки игристых вин, защищая от неожиданного “выстрела”. Металлический кружок (плакетку) надевают на пробку для защиты от грызунов.

Аэрация — кислородное насыщение вина для смягчения вкуса, раскрытия палитры ароматов. Сомелье, перед дегустацией вина, некоторое время вращают бокал с напитком. Вино, насыщенное кислородом, дает легкую кислинку. Пить его становится гораздо приятнее.

Перляж — пузырьки в игристых винах. Приятное лопание пузырьков в бокале придает карамельный аромат, который попадает прямо в нос.

Танины — это вяжущие вещества, которые придают вину терпкость. Зависит этот показатель от сорта винограда, продолжительности настаивания на кожуре, возраста вина. Чем старше вино, тем танины мягче.

Кислотность — важная характеристика вина. Высокую кислотность всегда можно компенсировать сахаром. Из винограда, выращенного в прохладном терруаре, получается вино с яркой кислинкой, которую не убрать даже сахаром. Вино из винограда южных терруаров отличается естественно сладким вкусом.

Оборудование

От наличия и состояния оборудования зависит качество приготовленного вина из винограда.

Чтобы получить максимальный эффект, подберем максимально правильную посуду:

• стеклянные емкости (бутылки, бутыли) легче всего содержать в чистоте, наблюдать за процессом, контролировать его;
• деревянные бочки — идеально подходят для процесса производства, но невозможно добиться 100%-й чистоты в домашних условиях. Всегда есть риск, что в трещинах дерева могут остаться плесень или грибки, а также посторонние запахи, от которых практически невозможно избавиться. Если обработать средством, то смыть его будет большой проблемой;
• пластиковые емкости — не самый худший вариант, если пластик пищевой;
• керамические емкости — отличный вариант, несмотря на то, что контролировать процесс визуально не получится;
• емкости из нержавейки — можно использовать без риска окисления;
• эмалированная посуда (ведра, кастрюли) — один из самых распространенных видов оборудования для виноделия. Необходимо проследить, чтобы не было сколов и трещин.

Совершенно не подходит для этой цели алюминиевая посуда и из других металлов, кроме нержавеющей и эмалированной. Сусло в такой посуде, окислится и процесс брожения не состоится.

Емкости для приготовления сусла и вина из винограда необходимо тщательно промыть, ополоснуть кипятком, потом холодной водой и вытереть насухо. Нежелательно использовать химические моющие средства, лучше всего — хозяйственное мыло и сода.

Оборудование для перелива, гидрозатворы и другие мелкие детали нужно продезинфицировать (прокипятить).

Собираем урожай

Для производства вина из винограда в домашних условиях важно вовремя собрать урожай.

На кожуре ягод живут дикие дрожжи, которые при сборе урожая необходимо максимально сохранить. Для этого собираем виноград только в сухую солнечную погоду, как минимум через 2 — 3 дня после дождя.

Ни в коем случае не собираем опавшие ягоды, они придадут вину привкус земли или плесени.

Подготавливаем посуду

Прежде, чем приступить к процессу виноделия, подготовим посуду, учитывая вышеперечисленные правила. Тщательно вымытая посуда не должна иметь никаких повреждений, посторонних запахов.

Категорически не подходит посуда, в которой хранили молоко. Даже тщательная очистка такой посуды не дает гарантий 100%-го избавления от молочных бактерий, что для вина абсолютно неприемлемо. После ополаскивания кипятком, насухо протрем ее чистой тканью.

Как делать вино из винограда, рассмотрим дальше.

Выбираем правильные ягоды

Невызревшие гроздья потребуют большого количества сахара и добавления воды, чтобы справиться с кислотностью.

Перезревший виноград содержит уксус и это только испортит вкус домашнего виноградного вина.

Запускаем активное брожение

Виноград собрали. Теперь в течение 2-х суток необходимо его подготовить и пустить в производство. Для этого:

• ягоды мыть нельзя, чтобы не смыть дикие дрожжи на кожуре;
• перебрать ягоды, удалив покрытые плесенью;
• удалить веточки, листики и другой мусор;
• размять ягоды руками, или деревянным пестиком, или скалкой;
• не допускать, чтобы косточки раздавились, т.к. это придаст вину горький вкус;
• нельзя использовать металлические “давилки”;
• полученную массу (мезгу) поместить в емкость (бочонок, таз, ведро или кастрюля), заполняя объем не более, чем на ¾;
• помещаем емкость с мезгой на 3 — 4 дня в теплые (19 — 27 град.) условия;
• после начала брожения (8 — 20 часов) помешиваем массу 2 раза в сутки рукой или деревянной ложкой (палочкой). Если этой процедурой пренебречь, мезга прокиснет.

Таким образом запускаем процесс, в итоге которого получим домашнее вино.

Поддерживаем реакцию

По прошествии срока мезга начинает бродить. О готовности узнаем по посветлевшему цвету кожуры, кисловатому запаху и легкому шипению.

Руками или деревянной ложкой снимаем образовавшуюся шапку из виноградной кожуры и хорошенько отжимаем. Оставшийся и отжатый из кожуры сок через несколько слоев марли, сливаем в емкости, трижды переливая его из одной емкости в другую. Такое действие наилучшим образом очищает сок от частиц и насыщает его кислородом, стимулируя винные дрожжи к активной работе.

Разливаем готовый сок из винограда в емкости с узкими горлышками (бутыли, банки), оставляя незаполненное пространство в ⅓ емкости.

Если сок очень кислый, что характерно для северных сортов винограда, можно добавить немного воды, не превышая максимальной дозы в 0,5 литра на 1 литр сока. Чем больше воды, тем хуже вино. Вкус его не соответствует виноградному напитку и хранится оно хуже. Поэтому, если после дегустации сусла, у Вас не сводит челюсть, воду можно не добавлять, тем более в процессе изготовления кислотность вина несколько снижается.

При дальнейшем брожении контакт сусла с кислородом должен быть исключен. Для этого используются гидрозатворы различной конструкции:

• классический — из пластиковой трубки, пробки и банки с водой;
• стеклянный;
• из резиновой медицинской перчатки.

Идеальные условия для брожения:

• красного вина — температура помещения от 22 град. до 28 град.;
• белого вина — не ниже 16 град и не выше 22 град.

Более низкие температуры способствуют гибели винных дрожжей, что останавливает процесс брожения и сахар остается не переработанным в спирт.

Нужно понимать, что для производства 1% спирта потребуется 2% сахара. Чтобы получить 12% спирта, понадобится 24% сахара. А максимальная сахаристость винограда 20%. Из такого винограда можно получить виноградное вино крепостью не выше 10%, совершенно не сладкое.

Для получения виноградного вина крепостью 13 — 14%, как и 10 — 12%, необходимо дополнительное внесение сахара.

В домашних условиях определять сахаристость придется на вкус. Через 2 — 3 дня после начала брожения в бутылях, пробуем сок. Собственный сахар ягод к этому времени уже переработался, поэтому, если сусло кислое, добавляем сахар из расчета 50 граммов на 1 литр сока. Делаем это так:

• снимаем сок с осадка при помощи пластиковой или резиновой трубочки в объеме 1 — 2 литра;
• разводим в этом объеме необходимое количество сахара;
• выливаем подслащенный сок обратно.

В течение 2-х — 4-х недель процедуру повторяем 3 — 4 раза по вышеописанной технологии. Сахар перестаем добавлять, когда скорость окисления сусла снизится, или пропорция сахара Вас устраивает.

Более 250 граммов на 1 литр вина добавлять не стоит, он просто уже не будет перерабатываться в спирт.

Для крепости можно добавить спирт от 2% до 15% от количества вина, что благополучно скажется на хранении, но добавит привкус спирта. Так что, это на любителя.

Нормальный срок брожения — 4,5 — 8,5 недель. Но по прошествии 7-ми недель активного брожения под гидрозатвором, во избежании появления горечи, сок переливаем в другую емкость, аккуратно сняв его с осадка. Оставляем емкость с вином дображивать при тех же условиях.

Отделяем осадок по науке

Когда брожение закончится, а это мы увидим по упавшей перчатке или отсутствию пузырьков в гидрозатворе, необходимо отделить вино от осадка. Осадок — это погибшие грибки, которые придают напитку горечь и неприемлемый “аромат”.

Для этого помещаем емкость с вином из винограда на подставку (табуретку, скамейку и т.д.) высотой 0,6 м. Поднимая бутыль, мы взболтали содержимое, поэтому пусть постоит 2 дня, чтобы осадок максимально опустился.

Трубочку или шланг диаметром до 10 мм, длиной более 1 метра помещаем в бутыль с вином так, чтобы конец трубки не доходил до осадка 2 — 3 см. Второй конец трубки опускаем в емкость для перелива. Прозрачность слитого виноградного вина не будет идеальной, но и процесс еще не окончен.

Переходим к тихому брожению

Тихое брожение, или созревание, вина может длиться от 6-ти до 54 недель (больше года). Этого достаточно, т.к. дальнейшее брожение никак не влияет на качество вина из винограда.

После того, как виноградное вино перелили в бутыли до самого верха, чтобы максимально уменьшить контакт вина с кислородом, размещаем их в темном прохладном месте (5 — 16 град).

При этом на бутыль с вином, которое подслащивали, устанавливаем гидрозатвор. Вино, в которое сахар не добавляли, плотно закрываем крышкой.

При отсутствии помещения с требуемой температурой, можно разместить бутыли в комнатных условиях (18 — 22 град, не выше). Температура в тех и других условиях не должна резко колебаться. Только в допустимых пределах.

Белое вино из винограда “ходит” не менее 6 недель, красное — не менее 9 — 13 недель.

Постоянный контроль позволит заметить, что на дне бутыли образовался осадок 2 — 5 см. Значит придется повторить процедуру снятия вина с осадка. Таким образом прозрачность вина улучшится, вино станет светлее. Снять вино с осадка придется еще не один раз, если осадок образуется.

При всем желании идеальной прозрачности вина из винограда добиться не получится. Для этого существуют различные методы очистки вина от примесей (оклейка желатином или яичным белком). Но этот процесс не улучшает качество виноградного вина, поэтому, может, и не стоит создавать себе дополнительную работу.

Если Вы заметили, что осадка больше нет, можно переливать в бутылки, запечатывать пробками и отправлять на хранение в прохладный погреб с температурой 5 — 12 град, где оно может находиться до 5-ти лет без ущерба качеству. Крепость вина из винограда, приготовленного по описанию выше, может иметь, без дополнительного крепления спиртом, 11 — 13%.

Классика в красном цвете

Вся вышеописанная технология подходит для изготовления домашнего виноградного вина из красного винограда. Наилучшие сорта винограда для такого вина — это “Изабелла”, “Молдова” и “Лидия”.

Из 15 кг ягод и 2-х — 4-х кг сахара получим прекрасное столовое вино домашнее крепостью 10 — 12%. Для этого:

• берем 15 кг очищенных от веточек и листочков (немытых) ягод;
• в подготовленной емкости (таз, бачок, ведро, бочонок или др.) давим ягоды руками или деревянным приспособлением (пестик, скалка), не повреждая косточки;
• полученную мезгу, накрыв чистой тканью, оставляем на 3 — 4 суток, помешивая 2 раза в сутки рукой или деревянной ложкой (лопаткой);
• по прошествии срока мезгу отжимаем и вместе с соком (суслом) переливаем через несколько слоев марли в заготовленные емкости (бутыли);
• устанавливаем гидрозатвор или перчатку с проколом между пальцами (для банок емкостью до 5 литров);
• через 2 — 3 дня вводим сахар (если такая необходимость есть), повторяя это в течение 2-х — 4-х недель. В течение активного брожения, 1 — 1,5 месяца, сусло находится в условиях комнатной температуры (22 — 28 град.);
• сусло переливаем в чистые бутыли, сняв его с осадка. Если есть потребность, добавляем сахар, не превышая нормы, устанавливаем гидрозатвор или просто закупориваем пробкой;
• по прошествии еще 2-х — 3-х месяцев разливаем вино по бутылкам и убираем на хранение в прохладное помещение (подвал).

Благородный мускат

Чтобы приготовить вино домашнее из винограда с мускатными нотками, подойдут сорта “Шардоне”, “Цитронный” и любые другие мускатные сорта. Для приготовления вина:

• возьмем 20 — 25 кг очищенного винограда;
• размятые руками или деревянным приспособлением ягоды помещаем в емкость;
• накрываем чистой тканью и оставляем в помещении с температурой не ниже 20 и не выше 25 град;
• через 1 сутки снимаем жмых и выбрасываем;
• процеженный через три слоя марли сок переливаем в бутыли и, установив гидрозатвор, размещаем в теплом помещении комнатной температуры на 4 — 9 недель;
• контролируем процесс брожения;
• после окончания брожения снимаем вино с осадка;
• разливаем по бутылкам;
• закупориваем и помещаем в прохладное место на хранение не менее 1 месяца.

Как консервировать вино

Одним из консервантов домашнего вина из винограда можно считать спирт. Добавление спирта в вино, повышает процент крепости и способствует лучшему хранению. Но это уже не виноградное вино, а крепкий напиток на виноградном соке.

Виноделы используют для консервации (стабилизации) виноградного вина метод сульфитации.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

Диоксид серы, обладая антибактериальным действием, используется для микробиологической устойчивости вина.

Дикие дрожжи абсолютно не предсказуемы:

• они могут обеспечить прекрасное брожение, в результате которого получится великолепное вино;
• могут закончить свою работу при низких концентрациях алкоголя (4 — 6%);
• иногда дикие дрожжи придают вину горечь;
• иногда превращают вино в уксус;
• а самый плохой исход — когда вино пахнет тухлыми яйцами.

Опытные виноделы добавляют сульфит, из которого выделяется в сок диоксид серы, на стадии брожения сусла, тем самым нейтрализуя работу диких дрожжей, уничтожая вредные микроорганизмы, чтобы не было окисления и негативных последствий.

После работы диоксида серы в ход идут специальные селекционные дрожжевые культуры, которые гарантированно способствуют качественному брожению. Осадок, образующийся в результате такого брожения, более плотный, не поднимается во время снятия вина с осадка. Отсюда прозрачность вина из винограда гораздо выше.

Для красного виноградного вина 1 грамма пиросульфата калия достаточно на 10 литров сусла, если показатель Ph 3,4 — 3,5, для белого 1 грамма достаточно при Ph — 3,2 — 3,3.

Можно обойтись и без сульфата на стадии активного брожения и довериться работе диких дрожжей. Тогда, возможно, добавленные селекционные дрожжи смогут побороть дикие микроорганизмы, а повышающийся уровень алкоголя уничтожит их совсем. Селекционные дрожжи работают даже в условиях 15% алкоголя, до этого показателя они перерабатывают сахар. Дикие дрожжи погибают уже при 13% алкоголя.

Если применение химиката очень смущает, можно разбить эту дозу пополам. Первую половину добавить на стадии сусла, вторую — на стадии бутилирования.

Что делать, если:

Сильно надувается перчатка

Вино из винограда сигнализирует об активном брожении поднятой вверх перчаткой. Во время такого брожения выделяется углекислый газ. Если брожение идет очень активно или объем посуды слишком велик, перчатка может надуваться неестественно сильно. Даже может сорвать ее с бутыли, если она плохо закреплена.

Чтобы несколько нормализовать ситуацию, снимаем перчатку и делаем еще 1 — 2 (или более) прокола в ней. Этот небольшой перерыв не повредит вину, т.к. идет активное брожение и за несколько минут не произойдет контакта вина с кислородом. Устанавbd перчатку обратно, тем самым восстановkbdftv герметичность.

Вино из винограда активно бродило и перестало

Иногда причиной отсутствия брожения после перелива сусла в бутыль может стать низкая активность дрожжей из-за изменения условий. В течение 3 — 4 дней такой перерыв не критичен. Нужно только немного подождать. Отсутствие брожения после истечения этого срока может иметь несколько причин:

• отсутствие негерметичности — гидрозатвор пропускает или перчатка не закреплена. Вино бродит, но этого не видно, т.к. углекислый газ выходит через “несанкционированное” отверстие. При снижении активности дрожжей в бутыль может попасть кислород и все испортить. Необходимо устранить утечку, путем уплотнения гидрозатвора или закрепления перчатки;
• несоответствующий температурный режим — активность винных дрожжей возможна в диапазоне 10 — 30 град. При этом оптимальные условия 15 — 25 град. При понижении температуры дрожжи засыпают, при повышении — погибают. Заметьте, при какой температуре брожение началось, и старайтесь эту температуру поддерживать;
• высокое или низкое содержание сахара — при низком сахаре у дрожжей отсутствует питание, брожение останавливается. Необходимо добавить сахар в правильной дозировке. При высоком — сахар выступает как консерватор, что тоже останавливает брожение. Можно разбавить водой или кислым соком;
• неактивные дрожжи — о непредсказуемости диких дрожжей, которые могут прекратить брожение без причин, было сказано выше. Исправить положение можно внесением 5 — 6 немытых размятых виноградных ягод на 10 л. сусла, или 20 — 30 граммов изюма с рынка (не обработанного химикатами, убивающими дикие дрожжи), или магазинными винными дрожжами, или сделать самостоятельно закваску;
• плесень — говорит о попадании в мезгу подгнивших, плесневых ягод, а также о плохо вымытой или недостаточно обработанной посуде. На мой взгляд, исправить эту ситуацию не возможно. Даже устранив плесень с мезги, перелив ее в другую посуду, избавиться от привкуса плесени не удастся;
• недостаток азота — это может случиться при сильном разбавлении сусла водой и избыточное добавление сахара, т.к. в соке всех необходимых микроэлементов достаточно. Исправить ситуацию можно добавлением в сусло нашатырного спирта из расчета 1 мл на 1 литр сусла (продается в ампулах по 1 мл). Такая добавка не влияет на вкус, т.к. перерабатывается дрожжами;
• брожение закончилось — прошло определенное время активного брожения, концентрация спирта 10 — 14%, гидрозатвор не пускает пузыри, перчатка упала — цель достигнута: вино почти готово.

Как измеряют крепость вина домашнего из винограда

Измерить точно содержание алкоголя в вине из винограда, приготовленном в домашних условиях, невозможно. Но существуют различные приборы, с помощью которых можно произвести некоторые расчеты и узнать, наконец, какой крепости виноградное вино мы приготовили.

Самый правильный прибор для определения процентного отношения алкоголя в вине из винограда домашнего производства — АС — 3 0 — 25% (ареометр сахаромер 0 — 25%). Почему не спирта, а сахара? Да потому, что количество спирта (конечного количества алкоголя) напрямую зависит от количества сахаров в соке, “съеденных” дрожжами во время брожения, т.е именно тех, которые изначально были в соке (сусле), полученном из мезги. Все замеры делаем при температуре 20 град, иначе показатели будут неточные.

1. Первый замер сахара делаем в сусле, которое перелили в емкости для брожения. Получаем, примерно, результат — 18,5%.
2. После окончания брожения, снятое с осадка вино переливаем в бутылки для хранения и снова измеряем прибором содержание сахара в вине. Получаем, например, результат 2,5%.
3. По “Таблице перевода плотности в единицы алкоголя с применением ариометра — сахарометра АС-3” (можно найти в интернете) в столбце “Плотность по ареометру АС-3” находим значение первого измерения (18,5%). Рядом (в этой же строке), в столбце “Алкоголь”, цифра 9,25%.
4. Далее таким же образом находим второй показатель (2,5%), рядом в строке видим показатель — 1,0%.
5. Произведем нехитрый расчет: найдем разницу показателей в столбце “Алкоголь” 9,25% — 1,0% = 8,25%.

Это означает, что крепость приготовленного Вами вина составляет 8,25%.

Почему сахар не добавляют сразу

Для получения правильного вина домашнего из винограда, необходимо соблюдать очередность действий.

При первичном брожении сусла, в течение 3-х — 4-х дней перерабатываются собственные сахара, содержащиеся в самом виноградном соке. Делается это для того, чтобы не перегружать дикие дрожжи сахарами.

Когда можно подсластить кислое вино

Через 3 — 4 дня пробуем сусло и убеждаемся, что сахара переработаны, сусло кислое. Для поддержания брожения начинаем добавлять сахар небольшими порциями. Делаем это в несколько этапов. Если по истечении активного брожения вино из винограда получилось очень кислым, можно добавить еще сахара, соблюдая основное правило — не более 250 граммов на 1 литр вина, и оставить под гидрозатвором еще на некоторое время. Только при этих условиях мы получим правильное вино из винограда.

Другие виды домашнего виноградного вина

Мы разобрали основную технологию приготовления домашнего виноградного вина. Меняя количество добавленного сахара, время выдержки, мы получим разные сорта вин. Можно попробовать самостоятельно создать коллекцию виноградных вин собственного производства.

Простое вино из винограда

Для начинающих виноделов можно предложить простой рецепт вина домашнего из винограда, для чего потребуется 10 кг ягод и 2,5 — 3 кг сахара.

1. Хорошо отобранные ягоды разминаем в эмалированном тазу (бочке) руками или деревянными приспособлениями, не повреждая косточки.
2. Полученную массу накрываем тканью и выдерживаем при комнатной температуре 4 — 5 дней.
3. 2 раза в сутки перемешиваем мезгу руками или деревянной ложкой.
4. Процеживаем сок и отжимаем мезгу.
5. В полученное сусло добавляем сахар, основательно перемешивая.
6. Разливаем сусло в бутыли, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку и оставляем для брожения на 2 — 3 недели.
7. После прекращения брожения (перчатка упала, а из гидрозатвора не идут пузыри), аккуратно снимаем вино с осадка, переливаем в чистую посуду и еще на 30 дней оставляем бродить.
8. Регулярно, каждые 10 дней, вино снимаем с осадка, переливая в другую посуду.
9. Разлитое по бутылкам вино убираем в прохладное темное место еще на 1 месяц.

Вино из белого винограда

Виноградное домашнее вино янтарного цвета можно получить из сортов винограда:

• “Шардоне”;
• “Рислинг”;
• “Совиньон Блан”;
• “Пино Блан”.

На 10 кг ягод понадобится 3 кг сахара.

Отжатый из настоявшейся 5 дней мезги сок тщательно процеживаем через 3 слоя марли, добавляем сахар по вкусу. Учитываем кислотность винограда и руководствуясь вкусовыми предпочтениями. 3 недели сусло бродит при комнатной температуре под гидрозатвором или резиновой перчаткой, в зависимости от объема посуды.

Далее вино, снятое с осадка, разливаем по бутылкам, закупориваем и размещаем в прохладном помещении еще на 4 недели для дозревания, выполняя все мероприятия по технологии.

Вино из красного винограда

Красное домашнее вино из винограда сортов “Изабелла”, “Каберне Совиньон”, “Мерло”, “Пино Нуар” получается очень ароматным и насыщенным.

На 5 кг. винограда понадобится 1,5 кг сахара.

1. Тщательно отобранный виноград разминаем руками или деревянным приспособлением.
2. В слегка подогретом соке растворяем половину сахара.
3. Отжатую мезгу заливаем сладким соком и оставляем всю массу настаиваться 5 дней, 2 раза в сутки перемешивая рукой или деревянной ложкой.
4. В отжатом и процеженном соке растворяем оставшийся сахар.
5. Разливаем сусло по бутылям под гидрозатвор или резиновую перчатку.
6. Выдерживаем в темном теплом месте 3 недели.
7. Снятое с осадка вино, переливаем в чистую бутыль и еще 4 недели, закупорив пробками, выдерживаем в прохладном месте.
8. Регулярно, каждые 10 дней, снимаем вино с осадка. Для этого всегда используем чистые емкости.
9. Остальное время, до полного употребления, хранить вино лучше при более низких температурах (в холодильнике).

Вино из розового винограда

Технология приготовления домашнего вина из винограда розовых сортов ничем не отличается от приготовления из других. Для такого вина важно выбирать виноград следующих сортов:

• “Розовая Изабелла”;
• “Розовая дымка”;
• “Розовый персиковый”;
• “Тайфи розовый”;
• “Оригинал”.

Вино из столового винограда

Столовые сорта винограда отличаются от технических, из которых делают вина, размером ягод и их сахаристостью. Крупные и сладкие ягоды растут на крупных гроздьях. Такой виноград еще называют десертным.

Вино из него получается менее терпким и насыщенным, чем из традиционных винных сортов.

Вино из сока винограда

Для домашнего вина из виноградного сока потребуется:

• виноградный сок — 3 литра;
• сахар — 800 граммов;
• вода — 4 стакана;
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.

Вскипятим воду, растворим в ней сахар, добавим сок и дрожжи, предварительно растворенные в 1 ст. л. горячей воды. Все хорошо размешиваем, переливаем в бутыль и оставляем на 24 дня при комнатной температуре под гидрозатвором или перчаткой. Когда вино закончит бродить, развиваем по бутылкам и употребляем.

Вино из винограда с водой

Воду в домашнее вино из винограда добавляют только при очень высокой кислотности винограда. Вино становится нежнее.

На 5 литров виноградного сока понадобится:

• 3,3 кг сахара;
• 8 л. воды.

1. Мезге даем настояться 3 — 4 суток, помешивая ее не менее 2-х раз в сутки. В процеженный сок (вместе с отжатым из мезги) добавляем третью часть сахара, разливаем по бутылям и устанавливаем гидрозатвор. Помещаем сусло в темное место на 1 — 2 месяца.
2. Не позднее первых 10 — 15 дней от начала брожения добавляем воду. Более позднее добавление воды приведет к порче вина.
3. Также в первые 1,5 — 2 недели добавляем оставшийся сахар, не нарушая правил добавления сахара в вино на стадии брожения. На протяжении всего периода, каждые 1 — 1,5 недели, снимаем вино с осадка.
4. После окончания брожения вино снимаем с осадка, разливаем по бутылкам, закупориваем и оставляем в темном прохладном месте для дозревания. Чем этот период длиннее, тем лучше вино.

Вино из винограда в банке

Вино домашнее из черного винограда (и не только) можно приготовить и при отсутствии больших бутылей. Для этого вполне сгодятся и 2-х —  3-х литровые банки.

На 10 кг ягод понадобится 2,5 кг сахара.

1. Отжимаем мезгу, настоявшуюся 4 — 5 дней при двухразовом помешивании в сутки.
2. Разливаем сусло в банки, занимая объем на две трети.
3. Распределяем в равных пропорциях сахар.
4. Надеваем на банки перчатки с проколами для отведения углекислого газа. Закрепляем их резинками на горлышке банки.
5. Оставляем бродить на 2 — 3 недели.
6. Снимаем с осадка.
7. Разливаем по бутылкам и оставляем в прохладном месте еще на 1 месяц.
8. В течение этого времени 3 раза снимаем с осадка в чистые бутылки.
9. Вино из винограда готово.

Вино из кислого винограда

Неплохое вино можно получить из кислого винограда, которое не успело набрать сахаров за короткое лето в условиях северных регионов страны.

На 5 кг ягод мелкого синего винограда возьмем 2 кг сахара.

Из размятых ягод тщательно отжимаем сок, заливаем его в бутыль, не заполняя объем больше, чем на 2/3, добавляем сахар, перемешиваем и оставляем под гидрозатвором на 2 — 3 месяца в прохладном месте.

Через 2 — 3 месяца мы получим сухое столовое вино, сняв его с осадка и процедив.

При желании можно добавить сахар и оставить еще на месяц для дозревания, тщательно закупорив. По окончании процесса — вино снять с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из недозрелого винограда

Для приготовления сладкого десертного вина из недозрелого винограда понадобится:

• сам недозрелый виноград;
• сахар;
• вода;
• винные дрожжи.

Мезгу подогреть до 60 градусов, остудить и отжать. Сок перелить в бутыль, добавить сахар и воду по вкусу, закваску из винных дрожжей, приготовленную по инструкции. Установив гидрозатвор, поместить бутыль в помещение с комнатной температурой (около 20 град.) и выдержать 1 — 2 месяца.

По прошествии срока снять вино с осадка, добавить сахар в пределах 100 — 150 граммов на 1 литр вина, разлить по бутылкам. Бутылки хорошенько закупорить и на 2 месяца создать им те же условия, около 20 град., для дальнейшего дозревания.

Вино из сухого винограда

Вино домашнее из сухого (подвяленного) винограда получается очень качественным. Только сырья потребуется в 3 раза больше для приготовления такого же объема вина, как из свежих ягод. Это делает такое вино очень дорогим.

Технология изготовления не отличается.

Вторичное вино из жмыха винограда

Виноградное домашнее вино можно приготовить и из жмыха (отжатых ягод), который обычно выбрасываем. Получится слабоалкогольный напиток.

На 7 литров жмыха понадобится 1 кг сахара и 5 литров воды.

1. Приготовим сироп из 5 л. воды и 800 граммов сахара. Этим сиропом зальем жмых, перемешаем и перельем в бутыль с гидрозатвором. Еще 2 раза в течение суток размешиваем полученную массу и оставляем на 2 недели в темном теплом месте.
2. Через указанный срок отжимаем мезгу и переливаем сусло в чистую посуду, добавив оставшийся сахар. Выдерживаем вино еще 1 — 1,5 месяца, снимаем с осадка.
3. При желании  добавляем сахар или спирт, переливаем в бутылки, закупориваем и оставляем в прохладном месте на тихое брожение еще в течение 3-х месяцев. Через 3 месяца пробуем.

Вино из винограда без сахара

Приготовить вино домашнее из винограда без сахара можно только из сладких сортов винограда.

1. Давленые ягоды белого винограда оставляют на 12 — 18 часов в прохладном месте.
2. Затем процеженный сок, вместе с отжатым из мезги, заливаем в бутыль под гидрозатвор и оставляем на 3 недели бродить при комнатной температуре.
3. Далее снимаем вино с осадка, разливаем в чистую бутыль, закупориваем и даем еще 3 недели дображивать.
4. Снятое с осадка вино, снова закупориваем и оставляем еще на 1 месяц, после чего процедуру очистки повторяем.
5. Если вино не светлеет, есть смысл поместить его прохладное место от 0 до 6 град на 2 недели. Осадок опустится на дно. Осветленное вино можно пробовать.

Вино из листьев винограда

Домашнее вино, или точнее сказать винный напиток из листьев винограда готовится из осенних или весенних листьев. Для брожения добавляем изюм или любые другие ягоды, а также дрожжи.

Процесс приготовления:

1. Мытые листья, изюм и ягоды заливаем кипятком и выдерживают 3 дня.
2. Полученное сусло сливаем с осадка в бачок, все остальное выкидываем.
3. В сусло добавляем сахар до 21% и дрожжи (немного).
4. Бачок оставляем на свету в теплом помещении на срок не менее 1 недели.
5. Следим за интенсивностью брожения по образовавшейся коричневой пене.
6. Пена осела. Вино, не снимая с осадка, переливаем в бутыль для тихого брожения.
7. После этого вино нужно отфильтровать и перелить в бутылки.
8. При дальнейшей выдержке не менее 3-х раз, по мере образования осадка, вино придется снимать с осадка.

Прозрачное (почти прозрачное) вино неплохого вкуса готово.

Вино виноградно-смородиновое

Плодово — ягодное вино, так называется вино из винограда и смородины можно сделать несколькими способами:

• Насыпать в таз (или другую емкость для мезги) ягоды винограда и черной смородины. Размять их руками или деревянным пестиком (скалкой).
• Добавить жмых из черной смородины в забродивший виноградный сок.
• Приготовить отдельно сусло из ягод винограда и ягод черной смородины.

Пропорции купажа зависят от предпочтений винодела.

Важно, чтобы то и другое сусло было молодым, что предотвратит появление горечи.

Вино виноградно-малиновое

Вино домашнее из винограда и малины наполняет помещение ароматом свежей малины и напоминает лето.

Вот простой рецепт. Для приготовления такого вина понадобится 8 частой виноградных ягод и 2 части ягод малины. Готовится отдельно сусло из каждого вида ягод.

При смешивании добавляем сахар, перемешиваем и разливаем в бутыли для первичного брожения. Дальнейший процесс по технологии.

Видео рецепт от эксперта русской дымки

Делитесь своим опытом.